Filetti di pesce all'aqua pazza

Acqua pazza, or 'crazy water' is the humorous term for an extremely easy, but tasty way to poach fish--or, more specifically, to the poaching liquid. You start with an oil and garlic base, as if you were making an ajo e ojo, in a pan wide enough to fit your fish filets in a single layer. Then, letting the oil cool a bit, add cherry tomatoes (pomodorini 'pachino'), which you can split in two if they are fairly large, chopped parsley and a generous splash of white wine. Place filets of a white-fleshed fish (today I used Chilean sea bass) into this 'bath' and add enough water (or fish broth) to come about halfway up the fish. Season with salt and pepper and sprinkle with some more parsley. Cover and allow to simmer gently until the fish is cooked through, about 10-15 minutes, depending on the type and thickness of the fish.

NOTES: The version described above is about the most basic version of this dish. For more complexity, you can add olives, capers and/or anchovies to the acqua pazza. If you like some heat, add a bit of peperoncino (or red pepper flakes) to the hot oil along with the garlic.

There also exist more 'refined' versions that start with a soffrito including, in addition to or instead of the garlic, onion, carrot and celery. Some recipes also call for the addition of bay leaf and other herbs to the poaching liquid.

The type of fish is yours to choose, but white-fleshed fish work best. Orata (sea bream) is probably the most typical fish used for acqua pazza, but merluzzo (fresh cod), scorfano (red fish), rombo (turbot) and spigola (bass) are often used--even sgombro (mackerel) although personally I'm a bit dubious about this last option.

You can also make whole fish all'acqua pazza if you like--in fact, this is the original way to make it. If you do, you will have to turn the fish over during cooking to make sure it cooks fully on both sides. With filets, assuming that they are not too thick, this may not be necessary.

Done and ready to serve...

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Title: Tagliolini al filetto di mormora, gamberoni e scampi

E' un periodo che in famiglia non perdiamo l'ocasione di fare delle variazioni
ad una ricetta ormai collaudata. Pasta (corta o lunga all'uovo e non) con dei
filetti di pesce (gallinelle, scorfani, pagelli, triglie, ecc) sempre accompagnando i filetti con gamberoni e scampi. Questa tornata è dedicata alla mormora. Gran pesce per un ottimo sugo.

Ingredienti
160 grammi di tagliolini all'uovo (freschi comprati dalla pastaia),
i filetti di una mormora di circa 500 grammi (fatevela pulire dal pescivendolo),
6 gamberoni,
6 scampi,
2 spicchi d'aglio,
una punta di peperoncino,
un ciuffetto di prezzemolo,
6 foglie di basilico fresco,
4 cucchiai d'olio d'oliva extravergine,
1 scalogno,
10 pomodorini pachino maturi (tagliati a quarti),

Esecuzione
Per prima cosa preparate il fumetto di pesce con la testa e la lisca della
mormora, le teste degli scampi, uno spicchio d'aglio, uno scalogno, una presina di sale grosso e circa mezzo litro d'acqua. Cuocete per mezz'ora e tenete il fumetto sempre bello caldo.
Prepariamo poi il sugo così: in una padella media (per due persone) mettete
l'olio d'oliva extravergine, uno spicchio d'aglio e una punta di peperoncino.
Quando l'olio è caldo aggiungete i pomodorini, salate con parsimonia, fateli
scottare per 2-3 minuti schiacciandoli un po', porateli in una metà della
padella e nella restante padella aggiungete i filetti di mormora, i gamberoni
(sgusciati) e la polpa degli scampi. Cuocete per 2-3 minuti quindi mescolate.
Nel frattempo avrete cotto i tagliolini al dente. Prendeteli con la pinza e
tuffateli nel sugo. Aggiungete un mestolino di fumetto di pesce filtrato col
colino e un mestolo di acqua di cottura dei tagliolini. Aggiungete il basilico
e mescolate in padella per circa un minuto. Spegnete la fiamma, impiattate e
servite. Buon appetito.

Nota
E come vino? Un bianco: o un Grechetto umbro, oppure una Lugana del Garda o un grande Chardonney siciliano. In ogni caso servite il vino molto freddo (10°C).

Title: Ricette: Guacamole con filetto di sogliola alla milanese

http://www.lacucinaitaliana.it
http://fabiozago.blogspot.com

Ingredienti e dosi per 4 persone:
400 g di filetti di sogliola
1 uovo
pane grattugiato
2 avocado maturi
1 pomodoro piccolo a pezzetti
1 peperoncino fresco mediamente piccante
1 scalogno tritato
5 g di coriandolo fresco (o prezzemolo) tritato
succo di 1/2 limone
pepe nero macinato
sale
olio extravergine o di arachide per friggere

Procedimento:
Tagliare i filetti a striscioline.
Impanare i filettini di pesce nell'uovo e nel pane grattugiato.
Per la salsa, sbucciare gli avocado e tagliarli a metà, eliminare il nocciolo e tagliare la polpa a pezzetti. Irrorarli con il succo di limone per evitare che anneriscano.
Mettere in una ciotola i pezzetti di avocado e schiacciarli con una frusta (o una forchetta), condirli con scalogno, pomodoro a pezzetti, coriandolo, sale e peperoncino a pezzetti o tritato.
Irrorare con poco olio e amalgamare bene.
Friggere i filetti di pesce in olio ben caldo.
Eliminare l'unto in eccesso passando su carta assorbente e salare.
Servire.